5 Végétaux sauvages comestibles en Provence
Pensez à télécharger le cahier de recettes gratuit en PDF situé en fin d’article. Il est complémentaire à ce post.
1 l’alliaire – Alliara petiolata, famille des Brassicacées :
Ici ce sont les feuilles et non les parties en terre comme dans l’ail cultivé (les caïeux) que l’on consomme.
Tout d’abord, ce qui compte pour l’identification de l’alliaire, c’est d’utiliser son nez car une odeur d’ail subtile permettra d’éliminer bien des plantes si elle n’est pas présente.
Cette plante velue-hérissée à la base peut atteindre jusqu’à 1 mètre de haut si elle est dans un lieu suffisamment humide.
En Vaucluse, on la trouve non loin des cours d’eau, en plaine ou en fond de Nesque.
Elle est beaucoup plus rare sur les massifs montagneux.
Critères d’identification :
- feuilles dentées en forme de cœur, mais pointues au bout, (non arrondies comme la monnaie du pape avec laquelle on pourrait la confondre). nota : les feuilles du bas ont une forme de reins.
- les pétioles des feuilles sont longs.
- Les fleurs sont blanches, caractéristiques de la famille des Brassicacées, autrefois appelée famille des crucifères.
- grappe fructifère longue, à pédicelles courts, étalés-dressés.
Ma recette à base d’alliaire :
Je vous invite à préparer un beurre d’alliaire à congeler en boulettes que vous ajouterez à vos pâtes ou autres féculents comme des pommes de terre, de la quinoa, des lentilles, du riz etc.
Pour cela, il faut ramasser un bon saladier de feuilles du haut plutôt afin qu’elles aient moins de risque d’être touchées par des déjections animales.
Ensuite, vous les lavez et les égouttez soigneusement, puis vous les passez au moulin à herbes électrique.
Il ne vous reste plus qu’à mélanger l’alliaire hachée avec le beurre mou et à en faire des boulettes que vous emballez avec un film étirable (sinon le beurre prendra le goût du contenu de votre congélateur) avant de congeler le tout.
2 L’ortie :
Que ce soit l’ortie brûlante (urens) ou l’ortie dioïque (dioïca), les deux se mangent, donc pas de problème.
La différence entre les deux est simple, la brûlante est vivace tandis que la dioïque est annuelle.
Critères d’identification de l’ortie brûlante annuelle Urtica urens, famille des urticacées :
- la plante hérissée vert clair s’arrache facilement.
- Elle est peu élevée (moins de 50 cm).
- Ses feuilles sont ovales profondément dentées.
- fleurs monoïques, les mâles et les femelles mêlées, les femelles bien plus nombreuses, en grappes subsessiles, souvent géminées, simples, plus courtes que le pétiole
- pétiole plus court ou aussi long que le limbe, à 2 stipules lancéolées.
Critères d’identification de l’ortie dioïque vivace, Urtica dioïca, famille des urticacées :
- Grande ortie vivace à souches rampantes (rhizomes)
- fleurs mâles ou femelles sur des pieds différents.
- feuilles larges de 5 cm environ, en forme de cœur (cordiformes).
Une petite astuce pour ramasser les orties : mettez des gants épais pour rosiers, vous serez parés ou ramassez-les par en dessous.
Savez-vous pourquoi les orties piquent et provoquent des démangeaisons par contact ?
En fait certains poils des orties sont de vraies seringues miniatures qui se brisent par contact et font pénétrer un mélange chimique qui comprend, entre autres, de l’histamine, ce qui va provoquer les démangeaisons que l’on connaît.
L’ortie se consomme en velouté ou en soupe en mélange avec des pommes de terre, des poireaux des vignes sauvages ou en flan en mélange avec des champignons…
Méfiez-vous des plantes appelées orties et qui n’en sont pas ! Le nom latin est très important afin de voir la bonne photo dans une flore ou sur le site téla botanica, très fiable.
3 Le Crésinèu en Provençal ou le silène enflé en Français :
C’est ma plante sauvage préférée avec l’asperge sauvage car elle a un goût délicat et bien meilleurs que les épinards. Je la cuisine comme le légume préféré de Popeye.
Son nom scientifique et latin est Silene vulgaris, de la famille des Caryophyllaceae.
On peut éventuellement le confondre avec d’autres silènes comme le silène penché (Silene nutans) mais ses feuilles sont velues pubescentes sur les 2 faces.
Critères d’identification :
- Plante vivace à rejets stériles à la base
- Calices très glabres (sans poils) larges de 1 cm fortement renflés en ballons (les enfants les font éclater sur leurs mains).
- fleurs à pétales entiers bilobés ou absents.
- Très important : les feuilles puisqu’on les récolte avant l’apparition des fleurs ! Elles sont ciliées sur les bords, sans poils, d’un vert bleuté (on dit glauque) allongées et aigües. On aperçoit un mucron (une tâche) foncé en pointe de feuille.
On les trouve dans les éboulis, au pied des murs en pierre sèche, dans les anciens champs cultivés, les décombres, les friches, les terrains vagues, mais attention à bien savoir ce qu’il y avait avant car cette plante fixe les métaux lourds.
4 Le mourre de porc – Crepis vesicaria, famille des Astéracées :
C’est la salade sauvage la plus connue et appréciée des anciens avec le pissenlit. Autrefois, l’amertume n’effrayait pas les palais des gourmets.
Cette plante sauvage comestible est facile à identifier par ces caractéristiques :
- le fond du centre de la plante forme un entonnoir comme si on y avait appuyé dessus fortement avec un doigt pour enfoncer son cœur.
- Son pétiole rougeâtre s’élargit à la base et sa section fait un demi-cercle.
- on peut observer des poils rouges sur la nervure centrale.
- Enfin, elle fait ce qu’on surnomme la main de voleur, elle se recroqueville sur elle-même comme on peut l’observer sur la photo à gauche.
Pour ma part, bien qu’elle soit excellente en mélange avec une salade de pommes de terres accompagnée de croutons, anchois, olives et œufs durs, je préfère la consommer cuite en raison des risques d’échinococcose. Mais c’est personnel et rien ne vous empêche de la manger en salade si vous le souhaitez, chacun sa notion du risque.
On peut éventuellement la confondre avec le Crepis foetida mais sa forte odeur iodée peu engageante vous en dissuadera. Certains la confondent parfois avec des pissenlits mais, son centre est très différent et puis comme il est comestible également…
5 Le poireau sauvage des vignes – Alium ampeloprasum :
Il a tout du poireau, l’odeur, l’apparence mais il est sauvage et avec un goût bien plus fin que le poireau cultivé.
Son nom botanique signifie ail des vignes car il pousse dans les anciennes cultures ou les jardins qui ont été labourés.
Pour le reconnaître, encore une fois, le nez est tout autant important que les yeux. Il sent vraiment le poireau.
Il est consommé depuis la préhistoire et c’est l’ancêtre de notre poireau cultivé. On l’appelle aussi parfois le poireau perpétuel.
Quelques critères de détermination :
- Plante vivace à odeur de poireau lorsqu’on la froisse.
- Feuilles vert bleuté (glauques) linéaires-élargies, planes, rudes aux bords et à la carène
- Bulbe principal entouré de nombreux bulbilles
- Tige épaisse, cylindrique, feuillée jusqu’au milieu
- spathe membraneuse, caduque (très important la partie membraneuse pour les différencier d’autres plantes qui ressemblent fortement mais qui ne sentent pas le poireau et qui sont d’un vert franc).
- fleurs rose lilas, en grosse ombelle serrée parfois bulbillifère
- Etamines saillantes.
- Pointe anthérifère des 3 étamines intérieures égalant environ son filet.
- Anthères jaunes, style saillant.
Astuce : comme ils repoussent chaque année au même endroit, pour être certain de bien déterminer la plante, attendez les fleurs, laissez les se reproduire et si c’est bien ça, si l’odeur de poireau y est bien, l’année d’après, vous les ramassez jeunes avant les fleurs. N’oubliez pas de remettre les bulbilles en terre pour l’année suivante…
Sources :
www.tela-botanica.org
Flore du Vaucluse par Bernard Girerd et Jean-Pierre Roux
Les salades sauvages par les écologistes de l’Euzière
Les différents ouvrages de François Couplan
Les articles de la revue Plantes et santé
Les personnes âgées questionnées il y a longtemps et qui m’ont transmis leur savoir